杉窪章匡365日
人気ベーカリー365日の杉窪さんから教わった、旬を楽しむレシピ。大胆にのせたイカとグリーンピースは、驚くほどの好相性。ほのかに香るライムに春を感じる逸品です。「サラマンダーモード」で表面だけを強く焼きあげるので、具材はみずみずしさを保ったままで仕上がります。
イカはダイス状に切り、粘りが出る程度までたたく。塩と胡椒(適量)をかけ、スプーンで混ぜる。大まかに6等分にしておく。
バッド(またはお皿)にオリーブオイルをぬる。手にもオリーブオイルを馴染ませ、1を直径4cm程度に丸め、冷蔵庫で冷やしておく。
パン1枚の片面にクレームエペス小さじ1を塗り、塩胡椒をふりかける。もう1枚も同様にする。
3にベーコンをパラパラと並べる。その上にグリーンピースを並べ、パルメザンチーズをまぶす。もう1枚も同様にする。
2を冷蔵庫から取り出し、表面をバーナーで軽く炙る。
トースターでパンを焼く。(サラマンダーモード:3分)
焼きあがったパンの上に、5を3つずつのせる。表面にライムの皮をすりおろし、オリーブオイルを全体に回しかけ、できあがり。
両祖父が輪島塗職人という職人の家系で育ち、自身もパティシエとして職人人生を歩む。24歳でシェフパティシェに就任。2000年に渡仏し、2つ星〈ジャマン〉、1つ星〈ペトロシアン〉を経て帰国。帰国後、〈デュヌ・ラルテ〉などでシェフを務めたのち、2013年に独立。現在は代々木八幡の〈365日〉、三軒茶屋の〈ジュウニブンベーカリー〉、〈二足歩行 coffee roasters〉など都内8店舗を運営している。
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バルミューダキッチンチーム
猿田彦珈琲
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