洋食屋さんの鉄板ハンバーグステーキ

大宮勝雄
レストラン大宮

老舗洋食店・レストラン大宮で、40年以上愛されるハンバーグのレシピを教えていただきました。薄く伸ばしたパティをはじめに高温でサッと焼きあげ、肉感の強い独特な食感を実現。BALMUDA The Plate Proならプレート上でハンバーグから付け合わせの野菜、ソースの温めまで、楽しみながら調理できます。

大宮勝雄
レストラン大宮

材料 2人分

玉ねぎ1/2個
サラダ油大さじ1
適量
粗びき黒胡椒適量
牛ひき肉320g
豚ひき肉80g

A

パン粉20g
牛乳20ml
卵(といておく)1/2個分
小さじ1

付け合わせ用野菜

じゃがいも1個
トマト1個
インゲン4本

ソース(ジャポネソース)

玉ねぎ(すりおろし)大さじ1
リンゴ(すりおろし)大さじ1
しょうゆ大さじ2
赤ワイン200cc

ソース(きのこソース)

しめじ50g
ニンニク少々
しょうゆ小さじ1
バター10g
赤ワイン150cc

下準備

ジャポネソースを作る。ジャポネソースの材料を入れて、アルコールを飛ばす。5分ほど煮詰め、玉ねぎの辛味が甘味に変わったら完成。

きのこソースを作る。きのこソースの材料を入れて、沸騰したら、中火〜弱火にしてアルコールを飛ばしたら完成。

作り方 調理時間 約30分

ハンバーグの下ごしらえをする。玉ねぎをみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、みじん切りにした玉ねぎをいれ、軽く炒めてから塩ひとつまみをふる。しんなりと薄茶色に色づくまで炒め、完全に冷ます。

温度調節ダイヤルを220℃に設定し、クラッドプレートを温める。

つけあわせの野菜を準備する。じゃがいもは7〜8mm、トマトは2cmにカットし、インゲンはヘタを切っておく。

氷水をいれたボウルを用意する。別のボウルにひき肉、1とAを入れ、ボウルを氷水に当てながらゴムべらでしっかり合わせる。ゴムべらは肉に押し付けて、手前に引くように動かす。

まな板にラップを1枚敷き、中心に4をのせる。ラップをもう1枚、肉を覆うようにしてかぶせる。ラップの上から手のひら全体を使って、軽くたたくようにプレスする。厚み7mmほどの楕円形に成形する。

温まったクラッドプレートにサラダ油(分量外)を薄く引き、プレートの片面に5をのせ、塩、粗びき黒こしょうをふる。プレートのもう片面には、3のじゃがいもをのせる。約1分半焼く。

ヘラを使って肉の焼き色を確かめる。軽い焦げ目がついたらヘラを使って返す。温度調節ダイヤルを160℃に下げる。3のインゲン、トマトをクラッドプレートにのせる。

約10分間、表面の肉汁がピンク色から透明になるまで焼く。

Point
  • 肉からで出た油はこまめに拭き取ることで、油煙をおさえられます。

お皿にもる。付け合わせの野菜からもりつけ、最後に焼き上がったハンバーグをのせて、できあがり。お好みでソースをかける。

Live Kitchen Point

ソースは、ソースパンに入れ、クラッドプレートの上で再度温めてから、ハンバーグにかけるのがおすすめです。洋食屋さんの温かいおもてなしをご自宅で再現できます。

※クラッドプレート上で市販のミニパンやココット等の耐熱容器を温める場合、容器がクラッドプレートから落下しないよう、取り扱いには充分ご注意ください。

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