高山いさ己
NASQUILLO（ナスキロ）
炭火と炎の中で豪快に焼きあげる、お店の看板メニュー“ナスキロ焼き”。そのポイントであるザクッという食感のアタックと噛み心地のいい肉質をBALMUDA The Plate Proで実現します。焼き方は、仕上がりの食感が絶妙に異なる２パターンを用意しました。ぜひお試しください。うまいですよ。
高山いさ己
NASQUILLO（ナスキロ）
材料 1枚分（2通りの焼き方からお選びください）
| 牛ランプ肉（厚さ4cm） | 約200〜250g |
| 塩 | 肉の重量（g）の1.1％ |
| サラダ油 | 適量 |
キャラメリゼ焼き
| グラニュー糖 | 大さじ1 |
ハーブ焼き
| ディル（みじん切り） | 大さじ2 |
*2枚以上焼く場合は、ランプの塊肉で枚数分の量（g）を用意するのがおすすめです。
*ディルは、セロリの葉、パクチー、パセリの葉などでも代用できます。
下準備
ランプ肉の塊を用意した場合は、1枚分の肉を切り分ける。指4本分を基準に肉を切る。
Point
- 切る際は、肉が沈むので4cm以上に見えますが、焼く面を下にして置くと、約4cmほどになります。
キャラメリゼ焼き調理時間 約40分
温度調節ダイヤルを220℃に設定し、クラッドプレートを温める。肉の片面に半量の塩を振り、その上からサラダ油を塗る。
1回目の焼き。（下焼き） １の肉を、サラダ油を塗った面を下にして肉の側面の形を固定するために焼肉用のトングなどではさむ。（タコ糸の代用） 温まったクラッドプレートにトングごと肉を置き、上から軽く手で押さえる。上面に残りの塩を振り、サラダ油を塗る。
Point
- 肉からで出た油はこまめに拭き取ることで、酸化した油の付着をおさえられます。
4分ほど経って、肉を焼く音が「サーッと砂漠のように乾いてきたら」肉の上下を返し、トングではさみ直す。
2分ほど焼いてステーキの形が安定したらトングを外し、その後3～4分を目安に焼く。その後、肉を網をのせたバットに取り、10分ほど休ませる。
Point
- 焼いた面がバットに密着するとせっかくの焼き目が蒸気で蒸れてしまい、焼き目の食感が失われてしまいます。網をのせたバットを使い、ステーキを休ませましょう。
2回目の焼き。（本焼き） クラッドプレートに休ませた肉をのせて再度焼く。トングで側面をはさむ。4分焼いたらトングを外して上下を返し、さらに4分を目安に焼く。上面の硬さを指で押して確認し、内部から跳ね返すような弾力を感じたら、網に引き上げて10分休ませる。
3回めの焼き。（仕上げ焼き） 片面に油を塗り、一面にグラニュー糖をつける。クラッドプレートにグラニュー糖をつけた面を下にして肉を焼き、キャラメリゼする。1分焼いて肉のフチの砂糖がすべてこげ茶色になったら上下を返す。プレート上に残ったカラメルをもう一方の面になでつけて、もう1分焼いて網に取る。
冷凍庫に30秒～1分入れて表面のカラメルを冷やし固める。断面のグラデーションがわかるようにカットして、できあがり。
ハーブ焼き調理時間 約40分
温度調節ダイヤルを220℃に設定し、クラッドプレートを温める。肉の片面に半量の塩を振り、その上からサラダ油を塗る。
肉にハーブをつける。ボウルにハーブのみじん切りを入れて、サラダ油を塗った面を下に肉を置いて押しつける。上の面にも残りの塩を振り、サラダ油を塗って上下を返し、両面にハーブをつけ、ハーブ全体に油をまわすため、ハーブの上からサラダ油を少量たらす。
1回目の焼き。（下焼き） １の肉を、サラダ油を垂らした面を下にして肉の側面の形を固定するために焼肉用のトングなどではさむ。（タコ糸の代用） 温まったクラッドプレートにトングごと肉を静かにのせる。
Point
- 肉からで出た油はこまめに拭き取ることで、酸化した油の付着をおさえられます。
ハーブをのせた肉の上面にもサラダ油を少量垂らす。焼き始めから5分ほど経ち、焼き音が静かになったら、ハーブがはがれないよう慎重にヘラを差し込んで肉の上下を返してトングをはさみ直す。
2分ほど焼いてステーキの形が安定したらトングを外す。さらに4分を目安に焼いて、音が静かになったらバットをのせた網に取り、肉を10分ほど休ませる。
Point
- 焼いた面がバットに密着するとせっかくの焼き目が蒸気で蒸れてしまい、焼き目の食感が失われてしまいます。網をのせたバットを使い、ステーキを休ませましょう。
2回目の焼き。（本焼き） クラッドプレートに休ませた肉をのせて再度焼く。トングで側面をはさむ。5分焼いたら上下を返し、さらに4分を目安に焼く。上面の硬さを指で押して確認し、内部から跳ね返すような弾力を感じたら網に引き上げる。
網で肉を10分休ませたら、断面のグラデーションがわかるようにカットして、できあがり。
