水野仁輔のビーフカレー

水野仁輔

このビーフカレーの魅力は“香り”です。スパイスから作るから驚くほど素材の味わいを豊かに変身させてくれます。しかも作っていて楽しい。スパイスは難しそうでハードルが高いと思いますか? 調理手順はとてもシンプルです。炒めてから煮込むだけ。鍋の中を観察しながら見た目や香りの変化を楽しんでください。

水野仁輔

材料 4皿分

植物油大さじ3
しょうが(すりおろし)1片
トマトピューレ大さじ4
塩・こしょう小さじ1
牛肉(肩ロース、モモ、バラなど)500g
プレーンヨーグルト100g
水(できればチキンブイヨン)400ml
はちみつ小さじ1
バター(あれば)20g

ホールスパイス

カルダモン6粒
ビッグカルダモン1粒
クローブ5粒
シナモン1本
玉ねぎ(みじん切り)大1個(300g)
にんにく(すりおろし)1片

パウダースパイス

ターメリック小さじ1/2
ホワイトペッパー小さじ1/2
レッド・チリ小さじ1
ガラムマサラ小さじ1強
クミン小さじ2
コリアンダー小さじ2

* レッド・チリをパプリカに代えると子どもや辛いのが苦手な方も食べられます。

* パウダースパイスを各種揃えられないときは、カレー粉でも可。

* 上記のホールスパイス、パウダースパイスの材料は、AIR SPICEの「AIR SPICE 特別号:まぼろしカレー ビーフ(中辛)スパイスセット」にすべて含まれています。

作り方 調理時間 90〜120分

鍋に植物油を入れて中火で熱し、ホールスパイスを加えて炒める。カルダモンがふくれてくるまで。

Point
  • スパイスにゆっくりと火を通して香りを引き出したい場合は、油が冷たいうちから加えてもいい。

玉ねぎを加えて塩少々(分量外)を振り、強火で濃いきつね色になるまで炒める(目安時間:約15分)。強火のままにんにく、しょうがを加えて、水分が飛び、青臭い香りがなくなるまで炒める。

Point
  • 玉ねぎが焦げそうになるのが不安な場合は、徐々に火を弱めながら炒めるのがオススメ。途中、小さじ2〜3ほどの水(分量外)を何度かに分けて加えながら炒めると時間を短縮できる。

トマトピューレを加えて水分がほぼ飛ぶまで炒める。

Point
  • 新しく材料を加えるたびにしっかり炒めるのがコツ

弱火にし、パウダースパイスと塩を加えて炒める。スパイスにしっかり火を通したいので、1分以上は炒めたい。少量の水を加えて2〜3分炒めると香りはより立ちやすい。

Point
  • ヘラでかき混ぜた時に鍋底がしっかり見える「カレーロード(水野さん命名)」ができるぐらいが目安。

牛肉はひと口大に切って、塩、こしょう(分量外)を多めに振る。鍋に加え、中火にして表面全体が色づくまで炒める。ここでカレーのベースと牛肉とをよくなじませる。

Point
  • 肉のうまみを鍋底からこそげおとすように混ぜ炒める。

中火にし、よく溶いたプレーンヨーグルトを加えてざっと混ぜ合わせる。水を2回に分けて注いで強火でその都度煮立てる。水の代わりにチキンブイヨンを使うとよりうま味が増す。弱火にしてはちみつを加え、ふたをして60分ほど(できれば90分ほど)煮込む。火はできるかぎり弱火にする。それでもふたをして煮込むと鍋中は表面がぷくぷくとするくらいの温度まで上がる。

煮込みが完了したらふたを空け、バターを溶かし混ぜ、必要なら塩で味を調整する。

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