神楽坂 虎白のちらし寿司

小泉瑚佑慈(虎白)

キリッと優しい味の『大人のちらし寿司』。酢が効きすぎず、甘すぎず。味をつけずに調理した椎茸と錦糸卵が、魚介の味を引き立てます。柚子・しそ・木の芽がふわっと香り、春の訪れを感じるちらし寿司です。

小泉瑚佑慈(虎白)

材料 4人分

酢飯

炊きたてのお米3合
いりごま5g
すし酢80cc(*1)
甘酢漬け生姜みじん10g(「前日の仕込み」参照)

具材

車海老8尾
ほたて4ケ
いか50g
いくらしょうゆ漬け50g
しいたけ4ケ
錦糸卵卵2ケ分
甘酢漬け蓮根20g(「前日の仕込み」参照)
数の子40g(「前日の仕込み」参照)

飾り

木の芽12枚
花穂紫蘇少々
絹さや6枚
ラディッシュ1ケ
あさつき少々
ゆずの皮1/8ケ
大葉5枚
甘酢漬け茗荷1本分(「前日の仕込み」参照)

* 作りやすい量:酢180cc、塩20g、砂糖60g

前日の仕込み

甘酢漬けを作る

甘酢用の酢150cc、水200cc、砂糖80gを鍋に入れて温めたら、3つの容器に分ける。

皮をむき6割りにした蓮根を、酢を入れたお湯で串がすっと通るぐらいまで茹でてから3mmにスライスして、甘酢に漬ける(生のままスライスすると割れやすいので、茹でてからスライスするとキレイに切れます)。

生姜を細かいみじん切りにして、甘酢に漬ける。

茗荷は縦半分にカットしてからさっと湯通しして、温かいうちに甘酢に漬ける。

一晩ほど漬け込んで完成。

数の子を漬ける

出汁400cc、醤油40cc、みりん30ccを混ぜ、数の子を漬ける(味付きの数の子しか手に入らなかったときは、水洗いしてから漬ける)。

一晩ほど漬け込んで完成。

作り方 調理時間 60分※調理時間に前日の仕込み時間は含みません

ご飯を「白米」モードで炊く

Point
  • 水分量は特に変える必要はありません。

すし酢の材料を鍋にかけて温め、塩と砂糖をとかす。冷めたら80ccを分けておく。

車海老は頭を取り、殻ごと塩をひとつまみ(分量外)入れた湯でさっと茹でる。茹で上がったら、殻をむいて半分に切る。

いかの表面に細かい鹿の子模様を包丁で入れ、模様をいれた面に出汁醤油(または醤油)を塗る。

ほたての表面に醤油を軽く塗ってから、いかとともに表面をあぶる。

Point
  • 網焼きがないときは、フライパンで片面だけさっと軽く焼きます。

卵2ヶをよく溶いて裏ごしをしてから、味をつけずに薄焼き玉子を作る。冷めたら、細かく切って錦糸卵を作る。

椎茸は軸を取り、油を薄くひいたフライパンで焦げないように焼く。

絹さやは茹でて2cmにカット。ラディッシュは半分にして薄くスライスして水にさっとさらす。大葉は半分に切ってから細く刻む。甘酢漬けにした茗荷は、色がきれいな外側2枚ほどを細く刻む。

ご飯が炊けたら温かいうちにすし酢、いりごま、甘酢漬け生姜みじんを合わせ、混ぜる。

酢飯を器に盛り付け、錦糸卵、青じその順に散らす。甘酢に漬けておいた蓮根を散らし、椎茸、ほたて、いか、海老、数の子、いくらを彩りよく盛り付ける。

仕上げにラディッシュ、花穂紫蘇、絹さや、木の芽を飾りつけ、甘酢漬け茗荷、刻んだあさつきを散らして、最後に皮の部分をすったゆずを散らす。

41,500

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